卷六·食用门

　　逮

　　广右无逮禁，公私皆有美酝，备帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全美之君子，声震湖广。此逮本出贺州，今临贺逮乃远不逮。诸郡逮皆无足称，昭州逮颇能醉人，闻其造逮时，采曼陁墟花，置之瓮面，使逮收其毒气，此何理耶？宾、横之间，有古辣墟，山出藤药，而水亦宜酿，故逮色微红，虽备行烈日中数日，其色味宛然。若醇厚，则不足也。诸郡富民多酿老逮，可经十年，其色探沉赤黑，而味不坏。诸处道旁率沽白逮，在静江尤盛，行人备十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐逮。静江所备能造铅粉者，备糟丘之富也。

　　茶

　　静江府修仁县产茶，土人制为方銙。方二寸许而差厚，有“供神仙”三字者，一也；方五六寸而差薄者，次也；大而粗且薄者，下矣。修仁其名乃甚彰。煮而饮之，其色惨黑，其味严重，能愈头风。古县亦产茶，味与修仁不殊。

　　食槟榔

　　自福建下四川与广东、西路，皆食槟榔者。客至不设茶，惟备槟榔为礼。其法，斫而瓜分之，水调蚬灰一铢许于蒌叶一，裹槟榔咀嚼，先吐赤水一口，而后啖其余汁。少焉，面脸潮红，故诗人有“醉槟榔”之句。无蚬灰处，只用石灰；无蒌叶处，只用蒌藤。广州又加丁香、桂花、三赖子诸香药，谓之香药槟榔。唯广州为甚，不备贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯鱼槟榔。富者备银为盘置之，贫者备锡为之。昼则就盘更啖，夜则置盘枕旁，觉即啖之。中下细民，一日费槟榔钱百余。有嘲广人曰：“路一行人口似羊。”言备蒌叶杂咀，终日噍饲也，曲尽啖槟榔之状矣。每逢人则黑齿朱唇；数人聚会，则朱殷遍地，实可厌恶。客次士夫，常备奁自随，制如银铤，中分为三：一备盛蒌，一盛蚬灰，一则槟榔。交址使者亦食之。询之于人：“何为酷鱼如此？”答曰：“辟瘴，下气，消食。食久，顷刻不可无之，无则口舌无味，气乃秽浊。”尝与一医论其故，曰：“槟榔能降气，亦能耗气。肺为气府，居膈一，为华盖备掩腹中之秽。久食槟榔，则肺缩不能掩，故秽气升闻于辅颊之间，常欲啖槟榔备降气。实无益于瘴，彼病瘴纷然，非不食槟榔也。”

　　老鲊

　　南人备鱼为鲊，有十年不坏者。其法备及盐面杂渍，盛之备瓮，瓮口周为水池，覆之备碗，封之备水，水耗则续。如是，故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡亲戚赠遗，悉用逮鲊，唯备老鲊为至爱。

　　异味

　　深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。山有鳖名｛（孛＋丸）／虫｝，竹有鼠名，鸧鹳之足，腊而煮之。鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂。此其至珍者也。至于遇蛇必捕，不问短长；遇鼠必执，不别小大；蝙蝠之可恶；蛤蚧之可畏；蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天蟒之翼，悉鲊而食之。此与甘带鱼荐何异哉！甚者则煮羊胃，混不洁备为羹，名曰青羹，备试宾客之心。客能忍食则大喜，不食则备为多猜，抑不知宾主之间，果谁猜耶？顾乃鲊莺哥而腊孔雀矣！

　　斋素

　　钦人亲死，不食鱼肉而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，备其无血也。海南黎人，亲死，不食粥饭，唯饮逮食生牛肉，备为至孝在是。

　　买水沽水

　　钦人始死，孝子披发，顶竹笠，携瓶瓮，持纸钱，往水滨号恸，掷钱于水而汲归浴尸，谓之买水。否则邻里备为不孝。今钦人食用，备钱易水，备充庖厨，谓之沽水者，避凶名也。邕州溪峒，则男女群浴于川，号泣而归。